تاریخچه پاستا به همراه طرز تهیه آن

تاریخچه پاستا به همراه طرز تهیه آن

افسانه ای می گوید مارکوپولو پاستا را از چین به ایتالیا آورده است ؛ اما در واقع رومیان باستان هزار سال پیش از مارکوپولو ، پاستا می خورده اند. پاستا تا مدت ها ، غذای لوکسی به شمار می آمد و فقط مورد مصرف اشراف زادگان و ثروتمندان بود ، زیرا گندم دو دوم مورد نیاز برای تهیه آن گران بود ؛ اما در قرن هفدهم ، به دلیل کشت فراوان این گندم ، پاستا نیز ارزان و راهی خانه های ایتالیایی ها شد ، حتی نوع ساده ای از دستگاه تهیه پاستای خانگی ساخته شده تا آماده کردن خمیر آن ، امکان پذیر و اقتصادی باشد.

امروزه کارخانه های بزرگ مواد غذایی ، پاستا را به صورت انبوه تولید می کنند ، اما هر سرآشپز ایتالیایی ترجیح می دهد خمیر پاستای مورد نیازش را خودش تهیه کند. به همین منظور ، برآن شدیم در این بخش ، روش تهیه چند پاستای خانگی ، انواع پاستا و نکات پخت آن را آموزش دهیم تا شما نیز پاستای ویژه و صد در صد حاصل دسترنج خودتان را آماده نوش جان کنید.

روش اول :

در ظرفی ، 300 گرم آرد گندم ( الک شده ) ، سه عدد تخم مرغ ، یک قاشق سوپ خوری روغن مایع ، 2/1 قاشق چای خوری نمک و یک تا دو قاشق سوپ خوری آب را با همزن دستی ، هم بزنید تا خمیر یک دستی حاصل شود ، سپس آن را در کیسه فریزر قرار داده و به مدت یک ساعت در دمای محیط استراحت دهید. این خمیر برای تهیه پاستای راویولی ، پنزوتی و تورتلینی مناسب است.

روش دوم :

در ظرفی ، 300 گرم آرد گندم ( الک شده ) ، دو عدد تخم مرغ ، چهار عدد زرده تخم مرغ و 2/1 قاشق چای خوری نمک را با همزن دستی ، هم بزنید تا خمیر یکدستی حاصل شود ، سپس آن را در کیسه فریزر قرار داده و به مدت یک ساعت در دمای محیط استراحت دهید. پس از این مدت ، خمیر را با وردنه روی سطح آردپاشی شده باز کنید و آن را از یک سمت ، به اندازه 3/1 روی خمیر تا کنید ، سمت دیگر خمیر را نیز به همین صورت تا کنید ، سپس آن را به شکل فتوچینی برش دهید. این خمیر با توجه به عرض و شکل برش آن ، نام های مختلفی دارد مانند تالیاتله ( به عرض 5/1 تا 2 سانتی متر ) ، تالیالینی ( به عرض 5 میلی متر ) ، فتوچینی ( 6 تا 8 میلی متر ) ، لازانیا ( به عرض 3 سانتی متر ) ، پارپادله ( به عرض 5/1 سانتی متر ) ، فرافاله ( مدل پاپیون ) ، پنه ( لوله ای اریب ).

روش سوم :

در ظرفی ، 300 گرم آرد گندم ( الک شده ) ، یک عدد تخم مرغ ، هفت عدد زرده تخم مرغ ، دو قاشق سوپ خوری روغن زیتون ، 2/1 قاشق چای خوری نمک و یک تا دو قاشق سوپ خوری آب را با همزن دستی ، هم بزنید تا خمیر یکدستی حاصل شود ( در صورت خشک بودن خمیر ، می توانید مقداری آب به آن اضافه کنید ) ، سپس آن را در کیسه فریزر قرار داده و به مدت یک ساعت در دمای محیط استراحت دهید. این خمیر برای تهیه پاستای تالیاتله ، لزانیا ، تالیالینی ، پارپاله ، فتوچینی و فارفاله مناسب است.

انواع پاستا

پاستا در چهار نوع پاستای خشک گندم دوروم ، پاستای تخم مرغ ، پاستای سمولینا و پاستای گندم کامل ( سبوس دارد ) ، به صورت ساده یا مزه دار شده با اسفناج یا گوجه فرنگی تولید می شود. در ادامه به انواعی از پاستا و تفاوت ظاهری آن ها اشاره شده است :

اسپاگتی : متداول ترین نوع پاستا در جهان که بلند و به شکل یک نی نازک و تو پر است.

فتو چینی : پاستایی است به شکل نواری بلند و باریک که قطری حدود پنج میلی متر دارد.

لینگوینی : پاستایی شبیه به اسپاگتی ، اما با مقطعی مستطیل شکل است.

ورمیچلی یا ورمیشل : پاستایی رشته ای و بسیار نازک است و در پخت انواع سوپ کاربرد دارد.

فارفاله : پاستای فرمی و به شکل چرخ است.

فوسیلی : پاستای فرمی و به شکل فنر است.

رومبی : بسیار شبیه به ورقه های لازانیا است ، اما در اندازه بسیار کوچک. به این نوع پاستا « لازانیت » نیز گفته می شود.

کنچلینی : پاستای فرمی و به سکل صدف است.

آلفابتو یا الفبا : به شکل حروف الفبا است و برای استفاده در سوپ مناسب است.

اورزو یا پاستای دانه برنجی : پاستایی که به شکل دانه های برنج ساخته شده و برای تهیه انواع سالاد و سوپ مناسب است.

پنه ریگاته : پاستای لوله ای شکل تو خالی که به صورت اریب برش داده شده است.

با رعایت چند نکته ساده ، می توانید پاستای خانگی یا خشک خریداری شده را با بهترین کیفیت و مزه تهیه کنید. در ادامه به تعدادی از این نکات اشاره شده است :

-ارتفاع قابلمه باید با مقدار پاستا متناسب باشد. در صورت بلند بودن بیش از اندازه قابلمه ، پاستا ته نشین می شود.

- به ازای هر نفر ، 50 گرم پاستای خشک برای پیش غذا و 100 گرم برای غذای اصلی در نظر بگیرید.

- به ازای هر 100 گرم پاستا ، 600 میلی لیتر آب در قابلمه بریزید.

- پیش از افزودن پاستا ، آب باید کاملاً جوش آید ، اما برای تهیه پاستاهایی که مواد افزودنی دارند ، ابتدا باید درجه حرارت را کاهش داده ، سپس پاستا را اضافه کنید تا خرد نشود.

- به ازای هر 600 گرم پاستا ، یک قاشق سوپ خوری نمک به آبِ جوش اضافه کنید ، سپس آن را بچشید. مقدار نمک باید به اندازه ای باشد که طعم آن در آب احساس شود.

- هرگز به آبِ پاستا ، روغن اضافه نکنید. بسیاری تصور می کنند روغن مانع چسبیدن پاستا ها به یکدیگر می شود ، اما فقط کافی است پیش از افزودن پاستا ، آبِ آن جوش آید.

- پاستا را طی پخت ، مرتباً هم بزنید تا به یکدیگر نچسبند.

- پاستا را پس از آب کش کردن ، نشویید ؛ زیرا در این صورت سس و سایر مزه ها به خورد پاستا نمی رود. بنا بر این برای تهیه پاستا ، فقط به قابلمه ای حاوی آبِ جوش و مقداری نمک نیاز دارید. فراموش نکنید : نه روغن ، نه شستن.

- اگر پاستا را بلا فاصله استفاده نمی کنید ، آن را آب کش کرده و با آبِ سرد بشویید ، سپس پاستا را در دمای محیط قرار دهید تا کاملاً سرد شده و آبِ آن گرفته شود. مقداری روغن به پاستا افزوده ، آن را در ظرف در بسته بریزید و در فریزر نگهداری کنید.

- پاستای پخته شده و سس آن را در ظروف جدا گانه ریخته و در یخچال یا فریزر نگهداری کنید ، زیرا سس باعث خیس و نرم شدن پاستا می شود.

- برای استفاده از پاستای پخته و فریز شده ، آن را در آب کش ریخته و در آبِ جوش غوطه ور کنید تا کمی گرم شود. دقت کنید پاستا را برای مدت زمان طولانی در آبِ جوش قرار ندهید ، زیرا باعث پخت مجدد آن می شود.

نویسنده :خانم پوران حاجتی مربی وکارشناس

سایت رسمی آموزش آشپزی خانم پوران حاجتی...